مشكل محاشي ملفوف وورق عنب وكوسا
صحن مشكل يجمع نوعين من محاشينا الشامية: لفائف محشي الملفوف وأصابع محشي ورق العنب، وكلاهما محشو بالأرز. لفة الملفوف عريضة طرية فاتحة اللون، نحشوها بأرز أدمجناه في صلصة طماطم تبلناها بالملح والكمون والكزبرة الناعمة وفلفل أبيض وأحمر وقليل من الأسود، ونعطرها بالكزبرة الخضراء والبقدونس والشبت الطازج، فتأتي إلى الفم مالحة دافئة يغلب عليها طعم الطماطم والكمون. وإصبع ورق العنب رفيع مشدود اللف، أرزه نضج مع البصل ثم دخلته الطماطم المقطعة والبقدونس مع الملح وزيت الزيتون ودبس الرمان، ونرويه بالزيت والدبس مرة ثانية وهو ينضج فيخرج داكنا لامعا، وطعمه حامض حلو تتقدمه حموضة الدبس. النوعان متجاوران في الصحن نفسه، فتؤخذ لقمة من هذا ولقمة من ذاك ولا يغطي طعم على طعم: الملفوف بالملعقة مع ما يعلق به من صلصته، وورق العنب بالأصابع. نقدمه للمائدة التي تنقسم بين من يحب المالح ومن يحب الحامض، ولمن يريد أن يجرب النوعين في طلب واحد قبل أن يختار ما يعود إليه.
يبدأ من11.00 درهم إماراتي
مشكل محشي ملفوف وكوسا: صحن واحد يجمع نوعين من محاشينا الشامية، لفائف ملفوف وحبات كوسا محشوة، بحشوة واحدة للاثنين وصلصة واحدة فوقهما. الحشوة أرز مدموج في صلصة طماطم متبلة بالكمون والكزبرة الناعمين والملح والفلفل الأبيض والأحمر ولمسة خفيفة من الأسود، مع كزبرة وبقدونس وشبت طازج، فتحمل كل حبة أرز الطعم نفسه من أول القطعة إلى آخرها، ويصل الصحن ساخنا وفوقه صلصة طماطم بالكمون والملح. ولأن الحشوة واحدة فالطعم واحد، والفرق كله فيما تحمله اللقمة: ورقة الملفوف رقيقة ولفها ضيق، فلقمة الملفوف حشوة في غالبها تحيط بها ورقة لينة لا تغلب على طعمها، أما الكوسا فحبة كاملة طرية الجدار تشربت الصلصة من حولها، فترفع بالملعقة مع صلصتها وتؤكل بجدارها وما في جوفها. يتشارك الصحن من وسطه، لفة لهذا وحبة لذاك، ويطلبه من يريد الملفوف والكوسا معا في طلب واحد بدل صنفين.
يبدأ من11.00 درهم إماراتي
محشي ورق عنب وكوسا في صحن واحد: حبات كوسا كاملة وأصابع ورق عنب دقيقة، كلها محشوة بالأرز على الطريقة الشامية النباتية. الكوسا نفرغها ونملؤها بأرز دمجناه في صلصة طماطم متبلة بالكمون والكزبرة الناعمين والملح والفلفل الأبيض والأحمر ومسحة من الأسود، مع الكزبرة والبقدونس والشبت الطازج، فتصل إليك طرية في صلصة طماطم بالكمون تقطعها الملعقة من غير سكين. أما ورق العنب فنلفه أصابع نحيلة على أرز طبخناه مع البصل ثم الطماطم والبقدونس وزيت الزيتون ودبس الرمان، فيأتي حامضا بحلاوة خفيفة، يؤخذ بالأصابع وينتهي في لقمتين. وفي الأكل تسبق حموضة الورقة ثم يلحقها دفء الكوسا وكمونها، فيتناوب الآكل بينهما لقمة بعد لقمة. نضعه في وسط المائدة ليتقاسمه الجالسون، وهو طلب من يريد النوعين ولا يريد طلبين.
يبدأ من11.00 درهم إماراتي
صحن مشكل يجمع محاشينا الثلاثة: لفائف الملفوف وحبات الكوسا الكاملة وأصابع ورق العنب، كلها بحشوة من الأرز، فيحمل صحن واحد طعمين. الملفوف والكوسا يتشاركان حشوة واحدة: أرز ندمجه في صلصة من الطماطم مسبوكة بالكمون والكزبرة الناعمين والملح وقليل من الفلفل الأبيض والأحمر والأسود، ثم نخلط فيه الكزبرة والبقدونس والشبت الطازج، فيأتي طعمهما دافئا مالحا تغلب عليه الطماطم والكمون. والفرق بينهما في اللقمة: ورقة الملفوف رقيقة تكاد تختفي حول حشوتها، وحبة الكوسا ننضجها على نار هادئة حتى يلين جدارها ويتشرب الصلصة التي تصل فيها. أما ورق العنب فحشوته أرز أنضجناه مع البصل أولا ثم قلبناه بالطماطم والبقدونس والملح ودبس الرمان وزيت الزيتون، فيخرج إصبعا نحيلا محكم اللف، ورقته داكنة يلمع عليها الزيت، وطعمه حامض بالدبس يميل إلى الحلاوة، فيفصل بين لقمة ملفوف ولقمة كوسا. ولهذا يوضع في وسط السفرة لا أمام واحد: من يريد الدفء يأخذ الملفوف والكوسا، ومن يريد الحموضة يأخذ ورق العنب، ويجد كل واحد على المائدة ما يشتهيه.
يبدأ من11.00 درهم إماراتي
محشي ملفوف شامي: أوراق ملفوف نلفها على حشوة أرز ونطبخها في صلصة الطماطم بالكمون. الحشوة عندنا تطبخ قبل اللف: نسبك أولا صلصة طماطم بالكمون الناعم والكزبرة الناعمة والملح والفلفل الأبيض والفلفل الأحمر ومسحة من الفلفل الأسود حتى تستوي، ثم ندمج فيها الأرز حتى يصيرا خليطا واحدا تحمل كل حبة فيه طعم الصلصة نفسه، ونضيف الكزبرة الخضراء والبقدونس والشبت طازجة فتعطي الخليط قوامه وتمسكه. نلف الملفوف على هذا الخليط ونرصه في القدر، ونصب فوقه صلصة ثانية من الطماطم والكمون والملح سبكناها على حدة، ثم نغطي القدر بإحكام ونتركه ثلاث ساعات كاملة على أهدأ نار، فينضج على بخاره من غير غليان يفكك اللفة أو يسلق الورقة، وتخرج اللفة طرية متماسكة، طعم الورقة والحشوة فيها واحد. يصل إليك ساخنا في صلصته.
يبدأ من11.00 درهم إماراتي
محشي ورق عنب شامي بدبس الرمان وزيت الزيتون، حشوته أرز أنضجناه قبل اللف: نسبك الأرز مع البصل على النار حتى تنتفخ الحبة وتستوي، ثم نقلبه مع الطماطم المقطعة والبقدونس والملح ونرويه بزيت الزيتون ودبس الرمان، فتدخل الحشوة إلى الورقة مكتملة الطعم. ولأن الحبة نضجت مسبقا، نلف كل ورقة لفا محكما يبقى مشدودا متماسكا طوال الطبخ. نرص الأصابع طبقات في القدر ونغمرها بالماء، ونعيد صب زيت الزيتون ودبس الرمان فوقها ليصير ماء القدر نفسه مرقة تتشربها الورقة، ثم نحكم الغطاء ونتركها ثلاث ساعات على أهدأ نار. في ذلك البخار المحبوس تلين الورقة حتى تختفي ألياف عروقها، ويأخذ الأرز حموضة الدبس الحلوة وطراوة الزيت، وتخرج القطع داكنة لامعة متماسكة.
يبدأ من11.00 درهم إماراتي
محشي كوسا شامي: حبات كوسا كاملة نفرغ لبها ونحشوها بأرز مدموج بصلصة طماطم متبلة وخضرة طازجة، وتنضج في قدرها ثلاث ساعات على أهدأ نار. نبدأ بالصلصة لا بالأرز: نطبخ الطماطم مع الكمون الناعم والكزبرة الناعمة والملح والفلفل الأبيض والفلفل الأحمر وقليل جدا من الفلفل الأسود حتى تستوي، ثم ننزل الأرز فيها ونقلبه معها حتى يتشرب الحب الصلصة ويصيرا خليطا واحدا متجانسا، فيأتي طعم الحشوة واحدا من أول الملعقة إلى آخرها. ثم نضيف الكزبرة الطازجة والبقدونس والشبت فتمسك الخليط وتعطيه قوامه ورائحتها. نحشو الكوسا بهذا الخليط ونرصها في القدر، ونسبك صلصة ثانية من الطماطم والكمون والملح ونصبها فوقها، ثم نغطي القدر بإحكام ونتركه تلك الساعات الثلاث على نار لا تكاد تغلي، فينضج على بخار حرارته المحبوس تحت الغطاء حتى تلين الحبة إلى قلبها وتبقى كاملة على شكلها. نقدمه ساخنا في صلصته.
يبدأ من11.00 درهم إماراتي
